Skyr: tutto quello che devi sapere su questo formaggio

Lo skyr è prodotto con latte scremato fatto coagulare e privato di parte della componente acquosa. La lavorazione concentra le proteine e permette di ottenere una consistenza densa e uniforme. 

Proprio la coagulazione del latte e la successiva separazione della parte acquosa spiegano perché viene classificato come formaggio fresco e non come yogurt. 

Si consuma soprattutto freddo, da solo oppure con frutta, cereali e altri ingredienti. Esiste anche in versione da bere, per chi preferisce consumarlo direttamente dalla bottiglia. 

Il sapore è leggermente acidulo. Nella ricetta Mild di Exquisa il gusto è particolarmente delicato.

La sua storia è legata all’Islanda, dove viene preparato da secoli e fa parte della tradizione alimentare. 

In origine veniva prodotto nelle fattorie secondo metodi tramandati nel tempo. Oggi è conosciuto e consumato anche in molti altri Paesi. 

Il Mild Skyr Exquisa si ispira alla tradizione nordica e viene prodotto nelle Prealpi Bavaresi con latte proveniente dagli allevamenti vicini alla latteria. 

La produzione parte dal latte scremato e prevede diverse fasi: 

1. Fermentazione e coagulazione. I fermenti lattici favoriscono la trasformazione del latte e la formazione di una massa più densa. 

1. Separazione. Una parte della componente acquosa viene eliminata, concentrando il prodotto. 

1. Raffreddamento. Dopo la separazione, il prodotto viene raffreddato. 

1. Confezionamento. Al termine della lavorazione viene confezionato nei vasetti oppure, nel caso dello Skyr Drink, in bottiglia. 

Questo processo permette di ottenere la struttura caratteristica e una maggiore concentrazione di proteine rispetto al latte di partenza. 

Skyr e yogurt possono assomigliarsi per consistenza e modalità di consumo, ma sono prodotti differenti.  

La differenza principale riguarda la lavorazione e la tipologia di prodotto che ne deriva. 

Questi prodotti possono avere un aspetto e una consistenza simili, ma presentano caratteristiche e lavorazioni differenti: 

• Lo skyr è un formaggio fresco ottenuto da latte scremato e caratterizzato da una struttura densa e uniforme. 

• Lo yogurt greco è uno yogurt sottoposto a filtrazione per eliminare parte del siero, ottenendo una consistenza più densa. I valori nutrizionali variano in base al latte utilizzato e alla lavorazione. 

• Il quark è un formaggio fresco diffuso soprattutto nell’Europa centrale, generalmente caratterizzato da una struttura morbida e uniforme e da un gusto delicato. 

• I fiocchi di latte si distinguono soprattutto per la struttura in fiocchi morbidi e separati, molto diversa da quella uniforme dello skyr. 

Per un confronto nutrizionale preciso è sempre opportuno verificare i valori riportati sulle rispettive etichette. 

In Italia non esiste una denominazione di legge riservata allo skyr.  

Exquisa ha definito per i propri prodotti tre caratteristiche specifiche, verificabili attraverso le informazioni riportate in etichetta: 

• Sono ottenuti da latte scremato fatto addensare e coagulare; 

• Contengono almeno l’8% di proteine; 

• Contengono al massimo lo 0,5% di grassi. 

Tutte e tre le referenze della gamma rispettano queste caratteristiche. 

Il Mild Skyr Exquisa apporta da 8,5 a 11 grammi di proteine per 100 grammi, a seconda della referenza.  

L’apporto energetico varia da 52 a 64 chilocalorie (kcal) per 100 grammi, mentre i grassi sono compresi tra 0,2 e 0,5 grammi. 

Tutte e tre le referenze sono ad alto contenuto di proteine. Questa indicazione nutrizionale può essere utilizzata quando almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato dalle proteine. 

Le differenze nelle chilocalorie dipendono dalla composizione nutrizionale e dalla ricetta di ciascuna variante. 

Lo skyr prodotto a partire dal latte contiene naturalmente lattosio. Nella gamma Exquisa, Mild Skyr Senza Lattosio da 375 grammi e Mild Skyr Drink Naturale da 250 grammi hanno meno di 0,1 grammi di lattosio per 100 grammi. 

Il Mild Skyr Naturale da 400 grammi non riporta invece l’indicazione “senza lattosio”. 

In Italia, per latte e prodotti lattiero-caseari, l’indicazione “senza lattosio” può essere utilizzata quando il contenuto residuo è inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi o 100 millilitri. 

È importante distinguere l’intolleranza al lattosio dall’allergia alle proteine del latte. I prodotti senza lattosio contengono comunque proteine del latte e non sono quindi adatti a chi è allergico. 

Lo skyr è pronto da mangiare e non richiede preparazione. Può essere gustato freddo direttamente dal vasetto oppure abbinato a ingredienti dolci e salati. 

Ecco alcune idee per consumarlo: 

• A colazione con frutta fresca, muesli, cereali, frutta secca, semi o miele. 

• Come spuntino da solo oppure insieme alla frutta. 

• Nelle bowl con cereali e altri ingredienti. 

• In creme e salse insieme a erbe aromatiche, spezie o verdure. 

• Nelle preparazioni dolci come ingrediente per creme e dessert. 

• Nelle preparazioni salate come base per salse e condimenti. 

Il Mild Skyr Drink Naturale può invece essere bevuto freddo direttamente dalla bottiglia, a colazione, durante una pausa o dopo l’attività fisica. 

“Mild” significa delicato e richiama una caratteristica distintiva della ricetta Exquisa. 

La ricetta ha un gusto particolarmente delicato e una consistenza cremosa.

La gamma comprende due referenze da mangiare al cucchiaio e una versione da bere. 

La gamma Mild Skyr Exquisa comprende tre referenze, due da mangiare al cucchiaio e una da bere, prodotte con latte proveniente dagli allevamenti delle Prealpi Bavaresi. 

• Mild Skyr Naturale 400 g contiene 11 grammi di proteine e 0,2 grammi di grassi per 100 grammi. Una confezione apporta 44 grammi di proteine. 

• Mild Skyr Senza Lattosio 375 g contiene 8,5 grammi di proteine e meno di 0,1 grammi di lattosio per 100 grammi. 

• Mild Skyr Drink Naturale 250 g contiene 9 grammi di proteine per 100 grammi, è senza lattosio e senza zuccheri aggiunti. Contiene naturalmente zuccheri. 

Tutte e tre le referenze sono ad alto contenuto di proteine e a basso contenuto di grassi.