Tre cose su cui non transigiamo

Partiamo dal latte raccolto negli allevamenti delle Prealpi Bavaresi vicini alla latteria. Non è un dettaglio di racconto, è la decisione che determina tutte le altre, perché un formaggio fresco prende il gusto dalla materia prima e non dalla lavorazione. 

Il Fresco Cremoso Classico dichiara cinque ingredienti, cioè latte e crema di latte pastorizzati, sale, un solo addensante, caglio e fermenti lattici. Cinque righe di etichetta, niente di più, e le trovi scritte per intero nella scheda del prodotto. 

Ogni referenza ha esigenze diverse e qualcuna ha bisogno di un ingrediente in più. Quando succede lo dichiariamo in etichetta e nella scheda online, con il nome per esteso, perché chi legge deve poter decidere con i dati davanti. 

Vale anche per i valori nutrizionali, che pubblichiamo referenza per referenza. Se una cosa non la trovi scritta da noi, chiedicela invece di darla per scontata. 

Il latte crudo si analizza già in cascina, prima del ritiro. Poi lo verificano enti indipendenti dal produttore, cioè il Milchprüfring e l’Istituto Bavarese per l’Agricoltura, che fanno le analisi senza essere nostri fornitori né nostri clienti. 

Un controllo vale se lo fa qualcun altro. Per questo lo stabilimento è certificato secondo lo standard internazionale IFS per la sicurezza alimentare dal 2004, e la filiera del latte ha la certificazione che ne attesta l’assenza di OGM. 

Dalla raccolta del latte al vasetto chiuso, ogni fase della lavorazione viene documentata. Serve a poter tornare indietro se qualcosa non torna, e serve a rispondere con precisione quando qualcuno ci fa una domanda su un lotto. 

È il lavoro meno visibile che facciamo e non finisce in nessuna pubblicità. Però è la differenza fra dire che una cosa è controllata e poterlo dimostrare con un documento. 

Prima di arrivare sullo scaffale ogni ricetta passa dall’assaggio. Lo fanno persone addestrate dentro l’azienda e gruppi di consumatori fuori, che assaggiano senza sapere quale prodotto hanno davanti e dicono quello che pensano. 

Se il gusto non convince, il prodotto non esce. Vale anche per le referenze più leggere, dove togliere grasso è facile e mantenere il sapore è la parte difficile, ed è il motivo per cui una referenza come Vitality ha richiesto tempo. 

La crema deve restare morbida al cucchiaio, spalmarsi senza strappare il pane e sciogliersi in modo uniforme in cottura, senza separarsi. Sono tre comportamenti che si misurano, non tre aggettivi. 

Quando li rispetta tutti e tre il prodotto è pronto. Quando ne manca uno si torna indietro, anche se i valori nutrizionali erano già quelli giusti.